ekat@profil-ekb.ru Тел.: +7 (343) 207 43 83

звонок от компании

О копчении продуктов

kopchenie.jpg


  В приготовлении продуктов на огне всегда есть нечто мистическое, ведь особое отношение к огню у людей было заложено на генетическом уровне, как к источнику тепла и приготовлению пищи. Обряды с использованием дыма есть практически во всех религиях мира. Копчение – такой же древний и распространенный способ приготовления продуктов с использованием дыма от костра. 

 Кто придумал коптить продукты?

 
     Возможно это случилось в пещере, где подвешенные для сохранности продукты окутывались дымом от пещерного огня, и люди заметили, что это придает продуктам особый вкус и позволяет продуктам дольше храниться. Или это узнали первые древние охотники, которые нашли рядом со сгоревшим участком леса прокопченные дымом пожара туши диких животных. Такие неожиданные открытия часто подсказывает сама природа, а человек затем успешно использует для приготовления продуктов.
 
Копчение: горячее и холодное
 
     Копчение бывает двух видов – горячее и холодное.
При горячем копчении продукты обрабатывают горячим дымом ( от 50°С до 170 °С для мяса, рыбы), и для приготовления мясных блюд до готовности достаточно от нескольких десятков минут (для мелкой рыбы) до нескольких часов (крупные куски мяса).
     Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ чаще используется для нежирных продуктов, холодный способ – для более жирных продуктов). Горячим способом коптят осетровых, лосося, леща, карпа, плотву, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка). Нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий к длительному хранению, и ее употребляют за один-два дня.
При использовании нашей коптильни для горячего копчения приготовление рыбы занимает от 20 до 30 минут. Приготовление мяса (кусковое) занимает от 60 минут; кура или дичь – от 30 минут.
     При холодном копчении обработка продуктов осуществляется холодным дымом (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). Для приготовления продуктов способом холодного копчения иногда требуется несколько дней. Этот способ приготовления мы в этой статье не рассматриваем, т.к. наши коптильни предназначены для горячего копчения.
 
Стружки и опилки
 
     Для процесса копчения в коптильне для образования дыма должно что-то тлеть. Лучшим «топливом» для коптильни считаются засохшие ветки, опилки или стружка (щепки) плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня, груша) или лесных деревьев - ольхи, дуба, бука, осины, ореха и редко березы (только без березовой коры, она содержит деготь).Также для копчения рыбы подойдет можжевельник (или арча).
Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус.

 

Заказать!